A gyros eredete

Az első Iskender üzlet

Mi az a gyros?

A sok görög finomság közül a legrangosabb a Gyros. A gyros egy tál függőleges nyárson sült hús, amelynek külső, ropogós rétegét vékony csíkokra szeletelve, függőlegesen vágják le a nagy húsnyársról. A leszeletelt húsforgácsot általában olajozott, enyhén grillezett pitába tekerve, szendvics formában szolgálják fel, paradicsommal, hagymával és tzatziki szósszal (joghurtos uborkasaláta). A gyros elengedhetetlen összetevői: maga a pita és a gyro.

A gyros elkészítéséhez egy hosszú, függőleges nyársra húsdarabokat tűzdelnek, amely egy hőforrás előtt forog; a ehhez ma már általában direkt erre a célra gyártott elektromos gyros sütő készüléket használnak. Ha a hús nem elég zsíros, adni kell hozzá egy csík zsírt, hogy a sülő hús mindig nedves és ropogós maradjon. A pörkölés mértékét a hő erejével lehet változtatni, illetve a hő és a hús közti távolság beállításával. Ez lehetővé teszi a szakácsnak, hogy alkalmazkodjon a változó mértékű fogyasztáshoz.

Gyros tál

A gyros eredetét illetően is több sztori létezik. Az egyik történet szerint az első gyros a “Gyradiko” volt, amit Giorgos hozott be Thassaloniki-be 1970-ben. A másik történet szerint a döner volt a gyros elődje, amelyet 1950-ben vezetett be egy szakács Piraeusz kikötővárosába, Konstantinápolyból. A Gyros neve a görög γύρος szóból ered, ami forgást jelent. Az étel eredetéről számos történet létezik…

Honnan származik a gyros?

Utcai kebab árus
Utcai kebab árus Isztambulban, Fotó: James Robertson, 1854

A legrégebbi forgónyársról készült fénykép, amit találtunk, 1855-ból való. A képet James Robertson angol fotós készítette, aki egyike volt az első háborús fotósoknak. A kép Isztambulban készült, egy fából készült asztal látható rajta, melynek hátsó részén bárányhús sorakozik, és az asztal másik végén a faszénen sütött “Döner Kebab” található.

Egyes források szerint George Apostolou amerikai étterem tulajdonos 1965-ben, a Parkview nevű étteremben csinált először gíroszt, a chicagoi, Illinois-ban. Az üzlet olyan jól ment neki, hogy más éttermek is érdeklődtek a újdonság iránt, így a kezdeti kis üzemből 1975-ben óriási gyros gyárat hozott létre. Így neki köszönhetően a gyros úgy elterjedt  Chicagoban, mint a Hamburger, vagy a Hot Dog. 1986-ben George eladta az üzemet szintén chicagoi versenytársának, ő pedig létrehozta a “Devanco Foods” nevű élelmiszer gyártó céget, amely 1995-ben kezdte el gyártani a gyrost több ízben…

Egy másik történet szerint a chicagoi Illinois Greektown negyednek egykor görög-amerikai lakosok lakták területét, ám a többség a külvárosba, vagy Chicago egyéb területeire költözött. Ma Greektown főleg éttermekből áll, mégis néhány szomszédos chicagoi várossal ellentétben hűen őrzi görög örökségét kúltúrális múzeumának és évente megrendezésre kerülő felvonulásának köszönhetően. 1968-ban ezen területen létezett egy The Parthenon Restaurant nevű étterem, melynek tulajdonosa; Chris Liakouras kifejlesztette a függőleges gírosz grillezőt, és ingyen kóstolóval terjeszteni kezdte; azóta elterjedt az ország minden részében. Később finomította Tom Pappas és mások, akik a gírosszal foglalkoztak…

Mindezzel ellentétben Peter Parthenis, a “Grecian Delight Foods” vezérigazgatója azt állítja, hogy a gyros sorozatgyártását ő már 1973-ban elkezdte…

A gírosz története azonban közel sem ilyen egyszerű, hiszen van, aki a korábbi időkben keresi a megoldást az eredetére. Sokan úgy vélik, a gyros a török döner kebab-ból származik, amelyet először İskender Efendi készített  el 1867-ben a jelenlegi Kayhan Bazár területén, a törökországi Bursa városában. Ezen verzió szerint a Gyros Tesszaloniki városon keresztül került be Görögországba, különösen Szaloniki keleti oldalán át, a Toumba negyedből.

A neten történt kutatásaink során szinte minden történetben meg volt említve a Döner kebab, mint lehetséges elődje az ételnek, ezért lássuk, mi is az pontosan…

Döner kebab (törökül: forgó sült)

Döner KebabAz eredeti kebab talán annak a Közel-Keleti főzőolaj-hiánynak köszönhető, amely megnehezítette a nagy élelmiszerek sütését, míg a városi gazdaságoknak megkönnyítette a kisebb darab húsok hentesboltokba történő beszerzését.

A kebab kifejezés perzsa eredetű és az arab hagyomány úgy tartja, hogy az ételt középkori perzsa katonák találták ki, akik a kardjukat használták a hús grillezésére, a szabad ég alatt.

Ibn Battuta marokkói utazó szerint Indiában a királyi házakban kebabot szolgáltak fel a Delhi Szultánság ideje (1206-1526) alatt, és még a közemberek is szerették ezt a reggelit Naan kenyérrel (kovászos, kemencében sült laposkenyér).

A Döner kebab egy tál függőleges nyárson sült borjú, vagy marhahús, esetenként ezek keveréke bárányhússal. Néha lapos kenyérbe csomagolva szolgálják fel, mint amilyen a pita is. A Döner kebab egy közös gyorséttermi elem a Balkánon, a Közel-Keleten, Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában. A nyársra feltűzdelt, fűszerezett hús fordított kúp formát képezve lassan forog és közben sül a grillezőn. Amikor a külső húsréteg megsül, azt vékonyan leszeletelik. A töltelékek: paradicsom, hagyma, saláta, lavash, tabbouleh (saláta), fattoush (saláta), uborka és mártások, mint a tzatziki, joghurt, tahini, hummusz és chili.

  • Lavash: örmény laposkenyér. A “la vash” jelentése örményül: “jó étel”.
  • Tabbouleh: A Tabbouleh (levantei arab saláta) gyakorlatilag egy petrezselyem saláta, amely hagyományosan bulgurból, vagyis főtt búzából, paradicsomból, petrezselyemből, mentából, hagymából és fokhagymából készül, melyet fűszerezett olívaolajjal, citromlével és sóval fűszereznek.
  • Fattoush: (levantei kenyér saláta) pirított, vagy sült pita darabokból és vegyes zöldségből készült arab saláta.
  • Tahini: szezámmagból készült massza, melyet a keleti ételek alapanyagaként használnak.
  • Hummusz: A hummusz olívaolajjal, citromlével és fokhagymával fűszerezett csicseriborsó és tahini keveréke.

Mielőtt kialakult volna jelenlegi formája, 18. századi oszmán útikönyvek vízszintes nyárson sült húsrakásról írnak, amelynek valószínűleg az Erzurum városból származó “CAG kebabı” volt az őse.

CAG kebabi (törökül: forgó nyárs)

CAG Kebabi
CAG Kebabi

A CAG kebabi egy tüzifa felett forgó kebab fajta, a törökországi Erzurum tartományból származik. Tortum és Oltu, valamint a szomszédos Yusufeli városok között heves vita folyik az étel eredetét illetően. Emiatt a török világvárosokban az ételt attól függően, hogy a szakács melyik városból való, “Oltu kebabı” -nak, vagy “Tortum kebabı” -nak nevezik.

Az idő múlásával a kebab Erzurum védjegyévé vált, ahol az összes híres szakács, akinek étterme van, (pl. Şakir Aktas és Kemal Koç) azt állítja, hogy ő a CAG kebab kizárólagos feltalálója.

Az eredeti CAG kebabi bárányhús-szeletekből és nagy mennyiségű zsírból áll, amelyet sok joghurt, fekete bors, illetve szeletelt hagymából kevert szószban egy napig pácolnak, majd vízszintes nyársra (CAG) tűzve felhalmozzák a húst és tüzifa felett megsütik.

Az idő múlásával a hús karcsúbb lett és már másképp pácolták, míg végül elnyerte jelenlegi formáját…

İskender Efendi, az ISKENDER kebab feltalálója

Az első Iskender üzletVégül lássuk a 19. századi Bursa városából származó İskender Efendi török szakács történetét, állítólag az ő nevéhez fűződik az igazi és eredeti Döner kebab. Ő és édesapja találták ki, hogy a bárányt vízszintes helyett függőlegesen pörköljék…

Az 1800-as években Mehmet Efendi Restaurant néven működött az az egykori étterem, amelyet Mehmet Efendi üzemeltetett. Fia, Iskender gyermekkorában a nyári időszakban Isztambulba ment segíteni Sabit Efendi nagybátyjának, aki közismert hentes volt. Sabit nagybácsit “csodabogár” becenéven emlegették, melynek oka, hogy szerette az embereket és szeretett szórakoztatni. Hitt az öreg Isztambulban, és a lovát húseladásra használta.

Iskender-nek az volt  a dolga, hogy míg nagybátyja árulja a húst az utcán, addig ő süssön egy másik adagot a lovon. Ekkor jött az ötlet, hogy mi lenne, ha a húst nem a földdel párhuzamosan, hanem függőlegesen pörkölné. Ily módon megpróbálta megállítani a sült hús illatát; megelőzésképpen vizet csepegtetett a tűzre. Bár ez abban a pillanatban gyerekesnek tűnt abban a pillanatban, Sabit Efendi ösztönözte őt, hogy ne törje össze a szívét.

1850 körül a család sült bárányt vagy tandoorit árult a Mehmet Efendi étteremben, ez akkoriban gyakori munka volt Bursa városában. Később az 1860-as években az üzletet Iskender Efendi (1848-1934) megörökölte. Abban az időben a húst nemcsak különleges helyszíneken, de különleges kiszolgálással szolgáltak fel; a tálcákat a fejen vitték a vendégnek.

Iskender változtatni szeretett volna dolgokon, kereste az újdonságokat, amire Bursa ösztönözte. Apja azt mondta neki, hogy hagyjon fel a feltalálással, de ő nem hagyta magát. Egyszer megemlítette édesanyjának az ötletét, hogy süssék a húst a tűz lángjaival párhuzamosan. Hogy ezt megtehessék, kivette a húsból a csontokat és idegeket, majd nyársra tűzte őket, felállítva egy olyan helyen, ami állandóan a tűz előtt forog. A sült húst vékony szeletekre vágva szolgálta fel, akkoriban még evőeszköz nélkül.

A világ első kebab sütő gépe
A világ első kebab sütő gépe

Az akkori kebab egy pitára (alaturka) helyezett vékony hússzeletekből állt, melyet joghurttal, paradicsompürével, valamint vajjal tálaltak. Az új étel ízlett az embereknek, ettől az időtől fogva kezdték el az ételt “Iskender Efendi forgó kebabjának” nevezni, mely miatt nagy figyelmet kapott Bursa város. Az akkori étterem mindössze 20-30 m2 volt.

1926-ban az ABC forradalom után átalakult és ez volt az első jelzőtáblával ellátott étterem. Idővel az emberek az ételt “döner kebab” vagy “kebab” -ként kezdték emlegetni, így az első táblán szereplő név az Iskender Efendi: Mehmet fia (Mehmet oğlu İskender Efendi) felirat volt, amely később kereskedelmi világunkban cégnévvé alakult. A vállalkozás nevét elég hosszú ideig használták, így a neve: “Kebapçı İSKENDER â” vagy “Iskender Efendi” jó hírnévre tett szert, amellyel később Bursa városát is azonosították, beleértve természetesen az élelmiszert és jellemzőit.

Iskender Efendinek három fia volt, akik mindent megtanultak tőle. A másodszülött fiú Süleyman İskenderoğlu (1909-1965) megtanította gyermekeinek a munka minden csínját-bínját, jelenleg az ő gyermeke; Yavuz Iskenderoglu viszi tovább a zászlót és igyekszik a családi hagyományt ugyanolyan odafigyeléssel átadni fiainak: Oğuzhan és İskender Kayhan İskenderoğlu -nak, ha itt lesz az ideje…

A gyros eredete tehát minden bizonnyal Törökországnak tudható, mai változatai pedig valószínűleg országonként eltérő, hiszen mindenki a saját vendégeinek szájíze szerint ízesíti és fejleszti. Így került a görög tavernákba bárány helyett csirkehús, a magyarországi giroszosokhoz pedig csalamádé a zöldség helyett. A kedvelt étel már házilag is elkészíthető, hiszen az élelmiszerüzletekben ma már kaphatóak gyros fűszerek, görög joghurt, vagy akár kész tzatziki is…

Természetesen minden országban vannak kifejezetten Kebab éttermek is, bárányhússal, de lássuk be, hogy a fentiek ismeretében az igazi gyros Görögországban található, az igazi Kebap pedig Törökországban, s valójában e-kettő eredete összefügg, az étel mégsem ugyanaz. …és ez nem is baj, hiszen ha külföldön járunk, szeretjük megkóstolni a helyi ízeket…

Forrás: Internet

Neked melyik ízlik jobban? A görög gyros, vagy a török kebab? Várjuk véleményeiteket, ill. észrevételeiteket a lenti hozzászólásoknál!

Köszönjük, hogy értékeléseddel segíted a munkánkat! Kommentelni a lap alján tudsz!
Oszd meg!
  • 264
  •  
  • 1

Hasonló cikkek

Leave a Comment